Allt du får veta om Balsamico

Balsamvinäger är en mycket vanlig ingrediens i italiensk matlagning och har under de senaste åren förnyat sin popularitet på våra bord. Det som inte alla vet är att versionen som vi är vana vid att köpa i snabbköpet har lite att göra med det ursprungliga receptet som har mycket gamla rötter och följer en lång och noggrann process för att framställas.

Historien om denna krydda härstammar från det antika Rom: känd under det latinska namnet sapa, erhölls redan då genom att koka druvmust (andra historiker placerar denna upptäckt mycket tidigare i tiden, cirka 3000 f.Kr. hos den egyptiska kulturen). Under århundradena blev idén att åldra sapa i träfat populär i områdena runt dagens Emilia-Romagna, vilket visas i en passage i en dikt från 1100-talet ”Vita Mathildis”, där en italiensk prins ger denna dyrbara krydda som gåva till Henrik III av Frankrike. Balsamvinägers popularitet växte under historien och i vissa texter från renässansen nämns den som ”dukhalsvinäger”.

Kryddan fick det namn vi är vana vid 1747, och adjektivet ”balsamiskt” dyker faktiskt upp för första gången i en inventering av adelsfamiljen Este. Etymologin av adjektivet kan hittas i det latinska ordet balsamum, ett ord som användes för att beskriva en välgörande växt. Detta beror förmodligen på att under 1700-talet användes balsamvinäger för att behandla pest, och än idag hävdar många läkare att denna krydda är en kraftfull allierad i att förebygga problem med cirkulation, matsmältning och diabetes.

Balsamvinäger är en mycket vanlig ingrediens i det italienska köket och har de senaste åren återupptäckts på våra bord. Det som inte alla vet är att den version vi är vana vid att köpa i livsmedelsbutiker har lite att göra med det ursprungliga receptet som har antika rötter och följer en lång och noggrann process för att se dagens ljus.

Historien om denna kryddning härstammar från det antika Rom: känd som ”sapa” på latin, fick den redan då genom att koka druvmust (andra historiker placerar denna upptäckt mycket tidigare i tiden, omkring 3000 f.Kr. i den egyptiska kulturen). Under århundradena blev idén att åldra sapa i träfat populär i områdena i dagens Emilia-Romagna, som bevisas av ett stycke från ett 1100-talspoem ”Vita Mathildis” där det berättas om en italiensk prins som bär den värdefulla kryddningen som gåva till Henrik III av Frankrike. Balsamvinägers popularitet växte under historien och i vissa texter från renässansen nämns den som ”duke’s vinegar”.

Den här kryddningen får det namn vi är vana vid 1747, och faktiskt dyker adjektivet ”balsamico” upp för första gången i en inventering av den adliga huset Este. Etymologin av adjektivet finns att hitta i latinets ”balsamum”, ett ord som användes för att beskriva en välgörande växt. Detta beror troligtvis på att under 1700-talet användes balsamvinäger för att behandla pesten, och än idag hävdar många läkare att denna kryddning är en kraftfull allierad för att förebygga cirkulationsproblem, matsmältningsproblem och diabetes.

Nu till nutiden: för att få en flaska med traditionell DOP-balsamvinäger finns det mycket specifika regler och procedurer att följa. Först och främst måste druvorna komma från vingårdar i provinserna Modena och Reggio Emilia och skördas mot slutet av hösten (då druvorna har högst sockerhalt). Efter att druvorna har pressats kokas den extraherade musten tills den minskar till cirka hälften och sedan lagras den under många år, hälls på allt mindre träfat, tills en tjock och aromatisk sirap erhålls. Efter en minsta lagringstid på 12 år testas balsamvinägern noggrant av en officiell konsortium. Det finns två versioner av traditionell balsamvinäger: ”affinato”, som åldras i fat i 12 år, och ”stravecchio”, som åldras i 25 år. På grund av den noggranna produktionen kan en flaska med ”affinato” traditionell balsamvinäger kosta mellan 50 och 100 euro för.

HUR SKA MAN ANVÄNDA BALSAMICO

Använd det som en extraordinär törstsläckare blandat med vatten eller som en digestif efter måltiden, som det var vanligt i forna tider. Vi föreslår att använda det som ett mångsidigt ingrediens i matlagning och inte bara som en enkel krydda. ”En droppe räcker för att förändra hela rätten”, vittnar Massimo Bottura. Förutsatt att man följer den grundläggande regeln: använd det rått i kombination med skivade charkuterier, kokt kött, kokta grönsaker och lagrad ost. En exklusiv touch på glass och efterrätter. När det gäller åldern är den traditionella tolvåriga balsamvinägern mer lämplig för feta rätter.